La plupart des variétés de dattes conviennent à la production de pâte de dattes (ghress). Cependant, il est essentiel d’éviter les dattes trop sèches, car cela complique le processus de broyage et augmente les coûts de production dans les usines spécialisées. Il faut également éviter d’utiliser des dattes avariées ou endommagées (malheureusement, certains producteurs utilisent ce type de dattes pour les vendre à un prix inférieur, parfois même en dessous du prix des dattes de moindre qualité !). Il est donc nécessaire d’être vigilant lors de l’achat. Nous présenterons ci-dessous les variétés de dattes les plus couramment utilisées dans cette production :
Dattes Ghress
C’est l’une des variétés de dattes les plus adaptées à la fabrication de pâte de dattes (au point que les habitants d’Afrique du Nord l’appellent “Ghress” en raison de l’utilisation fréquente de ce type de dattes dans sa fabrication). Elle est principalement originaire de Tunisie et d’Algérie.
Les caractéristiques des dattes Ghress
Ce qui rend les dattes Ghress particulièrement adaptées à la fabrication de pâte de dattes, c’est leur tendreté, leur texture douce et leur teneur élevée en sucre. De plus, elles peuvent être conservées et stockées pendant une longue période à température ambiante, tout en résistant à la détérioration et à la moisissure. La pâte de dattes fabriquée à partir de cette variété a un goût sucré distinctif et peut être conservée pendant longtemps sans risque de détérioration ou de moisissure. C’est, sans aucun doute, la meilleure variété de dattes pour préparer de la pâte de dattes.
Dattes Deglet Noor
Les dattes Deglet Noor, dans leurs différentes variétés, sont adaptées à la production de pâte de dattes. Cependant, elles sont moins résistantes aux conditions de conservation et de stockage par rapport aux dattes Ghress. En raison de leur prix élevé, certains producteurs utilisent des Deglet Noor avariées ou stockées pendant une longue période, devenues impropres à la consommation et menacées de détérioration, pour fabriquer de la pâte de dattes vendue à bas prix. Cela représente un risque pour la santé des consommateurs.
Les caractéristiques des Deglet Noor
Ce sont également des dattes tendres et au goût sucré, très adaptées à la fabrication de pâte de dattes. Cependant, il est important de faire attention lors d’un stockage prolongé à température ambiante. Ces dattes proviennent principalement de Tunisie et d’Algérie.
Dattes Medjool
Les dattes Medjool sont également parmi les dattes les plus réputées en termes de qualité, et elles conviennent, dans leurs différentes variétés, à la préparation de pâte de dattes. Cependant, elles présentent le même problème que les Deglet Noor : en cas de dégradation ou de mauvaises conditions de stockage, certains producteurs choisissent de s’en débarrasser en les utilisant pour fabriquer une pâte de dattes de mauvaise qualité, ce qui représente un danger pour la santé des consommateurs. Ces produits sont ensuite vendus à des prix très bas !
Les caractéristiques des dattes Medjool
Les dattes Medjool sont des dattes de qualité supérieure, parfaitement adaptées à la fabrication d’une pâte de dattes haut de gamme (de la même qualité que celle obtenue avec les Deglet Noor ou les dattes Ghress). Cependant, en raison de leur production abondante, de leur renommée et de leur prix élevé (un problème similaire à celui des Deglet Noor), certains producteurs les utilisent même avariée pour fabriquer de la pâte de dattes.
autres verités de dattes pour produire la pâte de dattes
Il existe d’autres types de dattes adaptées à la fabrication de pâte de dattes, mais elles sont moins connues à l’échelle mondiale que les trois variétés mentionnées ci-dessus.
Dattes Barhi : Ce sont des dattes sucrées et tendres lorsqu’elles atteignent leur pleine maturité. Elles sont généralement de petite taille et originaires d’Irak. Elles sont également abondantes au Moyen-Orient.
Dattes Halawi : Comme son nom l’indique ( de l arabe halou qui veut dire sucré), ces dattes sont très sucrées et particulièrement tendres, ce qui les rend parfaitement adaptées à la fabrication de pâte de dattes. Leur taille est moyenne, plus petite que les Medjool mais plus grande que les Deglet Noor. Elles sont répandues dans la plupart des pays du Moyen-Orient et sont également cultivées en Californie, aux États-Unis.
Dattes Mozafati : Ces dattes sont également très sucrées, délicieuses et tendres, idéales pour préparer de la pâte de dattes. Également appelées “dattes Bam”, elles proviennent de la région de Bam en Iran, connue pour la culture de cette variété. Le problème de ces dattes, malgré leur grande qualité, est leur rapidité de détérioration lorsqu’elles sont stockées à température ambiante, en raison de leur forte teneur en humidité, qui peut parfois atteindre 35 %.
Dattes Sukkari : Ces dattes ont un goût très sucré et une belle apparence, leur couleur tirant vers le brun doré à pleine maturité. Elles sont principalement cultivées en Arabie Saoudite et sont très adaptées à la fabrication de pâte de dattes. Toutefois, elles doivent être stockées au frais pour une conservation moyenne ou longue. Il est même recommandé de les conserver au réfrigérateur pour des périodes de stockage courtes.
Dattes Ajwa : Ces dattes ont une grande valeur historique et religieuse, étant principalement cultivées à Médine, en Arabie Saoudite. Elles ont une saveur modérément sucrée et une couleur sombre proche du noir, avec une forme ovale, une surface lisse et plissée, et une texture tendre. Elles conviennent également à la préparation de pâte de dattes.
Dattes Khudri : Ces dattes sont également d’une excellente qualité et sont principalement cultivées en Arabie Saoudite. Elles sont très adaptées à la fabrication de pâte de dattes en raison de leur tendreté et de leur goût sucré. Leur couleur est brunâtre avec une teinte rougeâtre lorsqu’elles atteignent leur pleine maturité. Il est toutefois préférable de les stocker au frais, même pour de courtes périodes.
Les critères de sélection des dattes pour la fabrication de pâte de dattes
La sélection des dattes pour la fabrication de pâte de dattes ne doit pas être faite de manière aléatoire. Il est important de prendre en compte les éléments suivants :
État des dattes
Pour produire une pâte de dattes conforme aux normes sanitaires et nutritionnelles, il faut choisir des dattes relativement sèches, avec un faible taux d’humidité (ce qui se trouve principalement dans les dattes Ghress mûres). Elles doivent être en bon état, non avariées et exemptes de moisissures. Il est impératif d’éviter les dattes endommagées ou moisies, souvent issues d’un stockage prolongé dans des conditions inappropriées ou d’un surplus invendu, afin de préserver la santé des consommateurs et de garantir un produit de haute qualité.
Choix de la variété des dattes
Les dattes trop sèches ou très dures doivent être évitées, car leur broyage pour en faire une pâte peut être coûteux et peut contribuer à l usure rapide des machines, comme la machine à dénoyauter les datte et le moulin colloïdal. Si nécessaire, ces dattes peuvent être ramollies à la vapeur ou en les cuisant dans de l’eau chaude, ce qui augmenterait les coûts de production et réduirait la compétitivité du produit. Il est donc préférable de choisir des dattes comme les Ghress, Deglet Noor, Medjool, ou d’autres variétés mentionnées précédemment.
Taille des dattes
Les dattes doivent être homogènes en taille et en poids pour faciliter le dénoyautage dans les machines à dénoyauter.
Conservation et stockage
Il faut éviter les dattes sujettes à une détérioration rapide, car cela entraînerait des coûts supplémentaires dans le processus de production de la pâte de dattes et donnerait une pâte elle-même périssable rapidement, ce qui réduirait sa compétitivité sur le marché.
Les étapes de fabrication de la pâte de dattes
Étapes de fabrication de la pâte de dattes
1. Réception et tri des dattes
Les dattes sont réceptionnées et triées manuellement. Les dattes avariées sont éliminées ainsi que les impuretés visibles comme les pierres, la terre, les résidus de palmiers, et autres débris volumineux. Les dattes de tailles homogènes sont sélectionnées.
À ce stade, une machine vibrante peut être utilisée : les vibrations aident à détacher certaines impuretés comme le sable et la poussière, ce qui facilite les étapes de lavage et de nettoyage.
2. Lavage et nettoyage
Cette étape consiste à éliminer davantage d’impuretés adhérant aux dattes, telles que la poussière, les insectes, et les résidus de pesticides.
- Les dattes sont aspergées d’eau à l’aide de machines spéciales.
- Elles sont également lavées dans des bassins où de l’air est insufflé pour un nettoyage en profondeur, garantissant la propreté des fruits.
3. Séchage
Après le tri, le lavage et le nettoyage, les dattes sont séchées en passant dans une machine qui souffle de l’air chaud sur les fruits. Cette étape prépare les dattes pour le dénoyautage.
4. Dénoyautage
Les noyaux sont retirés des dattes de manière automatique grâce à une machine dédiée. Une inspection est nécessaire après cette étape pour vérifier que toutes les dattes sont correctement dénoyautées avant d’être introduites dans la machine de broyage et de pétrissage.
Certaines machines permettent également de dénoyauter, broyer et pétrir les dattes simultanément.
5. Broyage et pétrissage des dattes
Les dattes sont broyées et pétries dans une machine spécialement conçue pour cette tâche. La texture de la pâte est ajustée en fonction des besoins : très tendre, moyenne ou ferme.
À cette étape, certains producteurs utilisent également une homogénéiseuse pour obtenir une pâte uniforme, visuellement agréable et avec une texture lisse.
6. Stérilisation à la vapeur (optionnel)
La pâte de dattes peut être passée dans un tunnel de vapeur pour :
- Allonger sa durée de conservation.
- Maintenir sa qualité.
- Renforcer la sécurité alimentaire pour les consommateurs.
7. Refroidissement
Après l’exposition à la vapeur, la pâte de dattes est refroidie et l’humidité résiduelle est extraite. Cette étape prépare la pâte pour l’emballage.
8. Emballage
Avant l’emballage, certains producteurs utilisent un détecteur de métaux pour améliorer la sécurité alimentaire.
- Généralement, l’emballage est effectué automatiquement à l’aide d’une machine spécialisée.
- Cependant, certains préfèrent un emballage manuel pour des produits spécifiques.
Ces étapes garantissent une pâte de dattes de haute qualité, adaptée aux standards alimentaires et prête à être commercialisée.
Exemples de lignes de production de pâte de dattes
Pour mieux comprendre le processus de production de la pâte de dattes ou pour ceux qui sont intéressés par un investissement dans ce domaine, nous proposons des vidéos et des liens vers certains fabricants de lignes de production.
La société turque Smart Mak
La société chinoise Gelgoog
La société turque bigtem
Préparation de la pâte de dattes à la maison
Il est possible de préparer de la pâte de dattes à la maison, ce qui est une tâche facile, mais cela demande beaucoup de temps et d’efforts. De plus, il est difficile de produire de grandes quantités de pâte de dattes de manière domestique. Voici une vidéo qui explique comment la préparer.
les Utilisations de la pâte de dattes
Les utilisations de la pâte de dattes sont nombreuses et variées, car il s’agit d’un produit naturel et sain, contenant du sucre naturel, sans additifs ni arômes artificiels, contrairement à certaines pâtes industrielles.
Les gâteaux et la cuisine traditionnelle
La pâte de dattes est largement utilisée, par exemple, dans la fabrication de gâteaux traditionnels en Afrique du Nord, comme le makrout, le braj et d’autres douceurs. Ces gâteaux sont souvent farcis avec de la pâte de dattes ou celle-ci constitue un ingrédient de base. Cela s’explique par le fait que la pâte de dattes est un édulcorant naturel.
aliments sains et aliments pour sport
La pâte de dattes est un aliment sain pour les enfants.
La pâte de dattes peut être utilisée comme un aliment sain pour les enfants afin d’éviter autant que possible les sucres industriels nuisibles à la santé. Elle peut être préparée facilement à la maison pour les enfants, comme le montre cette vidéo.
La pâte de dattes comme complément alimentaire
La pâte de dattes comme complément alimentaire
Elle peut être ajoutée comme édulcorant naturel avec certains ingrédients nutritifs tels que les noix, les graines naturelles ou d’autres composants alimentaires.
Pour les sportifs
Les sportifs peuvent l’ajouter à leurs boissons ou à leur alimentation, car elle est riche en glucides et peut fournir une énergie rapide, aidant ainsi à prévenir la fatigue prématuré
Utilisations industrielles
Certaines industries alimentaires et animales utilisent la pâte de dattes comme un ajout précieux à leurs produits :
Édulcorant naturel :
Elle peut être utilisée comme édulcorant naturel, permettant d’éviter l’utilisation de sucre industriel ou de sirop de maïs, qui sont souvent nocifs pour la santé.
Améliorateur de saveur :
La pâte de dattes peut être utilisée pour améliorer la saveur de certains aliments industriels (elle peut être ajoutée à des produits laitiers, des jus, des glaces, et d’autres aliments transformés). Cela est dû à son goût sucré et délicieux, surtout si elle est fabriquée à partir de dattes de haute qualité.
Fabrication de nourriture pour animaux :
Étant un bon nutriment et une source d’énergie, elle peut être ajoutée à l’alimentation animale, en particulier lorsqu’il s’agit de pâte de dattes non adaptée à la consommation humaine ou fabriquée à partir de dattes de qualité inférieure.
Les bienfaits de la pâte de dattes
Étant donné que la pâte de dattes est simplement des dattes transformées sous forme de pâte, nous avons abordé en détail ses bienfaits pour la santé dans l’article sur les bienfaits des dattes. En général, elle partage les mêmes avantages que les dattes : elle est nutritive, riche en antioxydants, et bien plus encore. Cependant, ce qui la distingue des dattes entières, c’est qu’elle peut être ajoutée à divers aliments et consommée mélangée à d’autres ingrédients.
conclusion
La pâte de dattes est l’une des principales industries de transformation des dattes et elle a de multiples utilisations. C’est un aliment naturel excellent. Cependant, en réalité, certains producteurs utilisent des dattes avariées, invendues ou de mauvaise qualité, car il est difficile de détecter cela lorsque les dattes sont sous forme de pâte. Il est donc important de faire preuve de prudence lors de l’achat, surtout si le prix est extrêmement bas.
Questions fréquentes
La pâte de dattes est-elle saine ?
Oui, la pâte de dattes (Ghress) est extrêmement saine et peut être intégrée dans une alimentation quotidienne. Cependant, il est important de la consommer avec modération. Il est également recommandé aux personnes atteintes de diabète de consulter leur médecin avant de l’inclure dans leur régime alimentaire.
Comment savoir si la pâte de dattes (Ghress) est périmée ?
La pâte de dattes (Ghress) est l’un des produits dérivés des dattes les plus sujets à la fraude, car des dattes de mauvaise qualité sont souvent utilisées pour sa fabrication. Il est important de faire attention lors de l’achat, surtout si le prix est très bas.
Voici quelques signes qui peuvent indiquer que la pâte de dattes est périmée :
1. Couleur
Un changement de couleur très foncé ou l’apparition de taches blanches ou grises peut indiquer le début de moisissures.
Faites également attention aux taches inhabituelles ou à un aspect décoloré.
2. Odeur
Une odeur désagréable ou aigre peut indiquer de la fermentation ou de la moisissure.
Une odeur différente de celle naturellement sucrée et fraîche des dattes ou de la pâte de dattes est un signe à ne pas négliger.
3. Goût
Un goût aigre, amer ou inhabituel, différent de la douceur typique de la pâte de dattes, peut indiquer une fermentation, une moisissure ou un début de détérioration.
4. Aspect
Une texture très collante ou avec une teneur en eau excessive peut indiquer de la fermentation.
Une pâte trop molle avec une apparence huileuse peut également être un signe de détérioration.
Une pâte très dure ou comportant des zones dures avec des fissures peut indiquer un stockage prolongé, entraînant une perte d’humidité et une altération.
5. Date de péremption
Vérifiez toujours la date de production et la date de péremption lors de l’achat.
Gardez à l’esprit que, dans certains cas, un stockage prolongé peut entraîner une détérioration de la pâte de dattes sans signes évidents. Il est donc important de respecter les dates de validité.
Conseils pour le stockage maison :
Lors de la préparation maison, évitez de stocker la pâte de dattes à température ambiante pendant de longues périodes.
Préférez le réfrigérateur ou la congélation pour une meilleure conservation.